Artigos

A produção de queijos artesanais maturados e a qualidade do leite

O leite é um alimento composto, em média, por cerca de 13% de sólidos e 87% de água. Segundo a IN 62 do MAPA, instrução normativa que determina os padrões de qualidade do leite no Brasil, o leite para ser comercializado, precisa ter no mínimo 8,4% de sólidos não gordurosos, 2,9% de proteína e 3% de gordura.

No entanto, em Minas Gerais, estado que tem por tradição a produção de queijos maturados produzidos com leite cru, a composição e a qualidade do leite precisam ser melhor preservadas para garantir bom rendimento e a qualidade dos queijos da Canastra, Serro e outros que passam por maturação ou “cura”

O queijo é feito da coagulação da caseína, principal proteína presente no leite, e para que tenha bom rendimento é preciso investir na genética de raças que imprimem maior quantidade de sólidos ao leite, como o Jersey e o Gir, além de cuidar da nutrição das vacas, oferecendo volumoso de boa qualidade com bons teores de proteínas como as leguminosas, folhagem de amora e capins de maior teor de proteína.

A baixa contagem de células somáticas também é fundamental para manter um teor adequado de proteína no leite e garantir seu rendimento na produção de “massa”, além disso, como os queijos mineiros exigem maturação, resíduos de antibióticos podem alterar a maturação e inibir os bons fermentos mineiros, selecionados naturalmente ao longo de centenas de anos.